年年有鱼及其他

退休以后，每天进出菜市，总会听到家庭主妇们相互询问：“今天买点什么？”而对方又总是这样回答：“还能买什么，鸡鸭鱼肉呗！”这句近乎口头禅的话，揭示了一个深刻的道理：随着人民生活水平的提高，鸡鸭鱼肉已成为普通百姓餐桌上的日常菜。

然而，在旧时代，这类东西只有富贵人家才能享用。半年不知肉味，是那时百姓生活的真实写照。战国时期，齐国的孟尝君田文好士，门下食客数千。其中有个叫冯援的普通食客，因为不满于粗劣的食物，天天倚在柱子上，弹着他的剑把，唱道：“长铗归来乎，食无鱼！”虽然冯援发的牢骚，但也反映了当时的社会现状：鱼和鸡鸭肉等的确是上层社会的消费品，一般家庭是缘问津的。

东安是舜帝南巡驻跸之地。据传舜帝南巡，除了体察民情、排解民瘼以外，还把黄河流域先进的农耕文明带到了南方，教导人民渔猎耕种。东安江河溪涧，纵横交错，沼洼池塘，星罗棋布，鱼类资源极为丰富。在舜文化的薰陶下，东安人民对鱼早就有着特别的偏爱，把鱼作为一种吉祥物。而作为菜肴，鱼又是不可多得的好东西，它不仅味道鲜美，而且是高蛋白低脂肪，富含卵磷脂，易被人体吸收，尤其适合老年人和少年儿童食用。因此，逢年过节，婚丧喜庆乃至亲友小叙，餐桌上总少不了鱼，真可谓“无鱼不成席”。除夕和春节，为了体现年年有余（鱼），鱼更是必备之物，就连张贴在大门上的年画，也是一个胖娃娃坐在一条大红鲤鱼上。

但是，旧时中国百姓，大都生活在水深火热之中，过着糠菜半年粮的日子。在新旧年相交的除夕晚上，谁不希望新的一年里有个好的收成，过上温饱生活？于是，年年有余（鱼）就成了人们普遍心理。LOcALhOst除夕的团年饭上，穷苦人家没有鱼，就用木头雕刻一条，染上红色，装在盘子里，上面浇一些葱蒜之类的调料，摆在餐桌上，直到元霄过后。1975年我在竹木町公社搞农业学大寨运动，就在杨梓洞大队一户人家神龛上发现一条保存完好的木刻大红鲤鱼。

东安人民历来好客。“不抹一刀，礼不周到。”平时来客，一定要有鸡。正式酒宴，至少得“十大碗”。第一碗是大三鲜，第二碗是肘子，第三碗是鸡，第九碗才出鱼。等鱼一上桌，陪客（也称提调）就高呼：“鱼到酒止，开饭！”于是停止喝酒，大家吃饭。但2005年11月，我到山口铺一位友人家恭贺新建乔迁，第一道菜出的竟是鱼，一种被东安人民称之为“富鱼”的鱼，第二道菜才是大三鲜。当时我想，第一道菜上“富鱼”，大概是取“一开局就富，一进火就有余”吧。而事实上，主人造这幢二层小楼已用去近十万元，还把相邻的空地买空卖空，准备过一二年再扩建。家境如此殷实，“富余（鱼）”早已不是一种企盼，而是一种印证了。

所谓“富鱼”，是从烹调方法角度讲的。取鲜活草鱼或大鲤鱼，剖杀去鳞后，将鱼身部分横切成一指宽的小条块，入高汤内煮至发白，加入精盐及调料即成。其特点是，鲜。

与“鲜”相反，还有一种“腌鱼”，也极富地方特色、农家风味。取“禾花鲤鱼”（在稻田里吃足了禾花的鲤鱼，以肥嫩著称）若干，去鳞后从腹部切口，掏出内脏，沥干水，撒上盐；待盐将鱼充分渍透后，晒干水分；然后淋上烧酒，将事先准备好的花椒粉、辣椒粉、炒芝麻粉、炒黄豆粉、八角茴香粉、紫苏粉和生姜粉等调料，填入鱼腹，遍涂鱼体，入缸内腌二三个月即可食用。或煎或烤或蒸，味都香美无比。如果腌到一年以上，就可直接食用。1954年我在荷叶塘办业社，家家都腌禾花鲤鱼，有时不想蒸煎，就放在火上烤，过路人闻到香气，虽不垂涎三尺，也想一尝为快。

为作一种文化，鱼的烹制方法还有很多。大约在上世纪末，我路过县城一家餐馆，门前支起一块木板，上面红纸黑字赫然写着：

本店首创?风味独特

水煮活鱼

欢迎光临?欢迎品尝

我不禁哑然失笑，心里说，还独创呢，早在半个世纪前我就品尝过了。

事情是这样的。我的一位远房族祖父老四，为了躲兵，逃到水岭乡的黄巴岭上垦田，借以维持生计。有一次我和五叔去他家玩，他从田里抓了几条大鲤鱼，放在锅里和水煮。虽然没有任何调料，但就鱼来说，“久煮当油盐”，其味也鲜美无比。

无独有偶，1959年我被打成“右倾”，次年下放到大庙口公社屯里大队“劳动改造”。大庙口是东安县的著名粮仓，田多人少，我们这些下放干部就成了机动劳力，哪里缺劳力就往哪里调。高强度的劳动，吃不饱的生活，我的脚开始浮肿了。生产队的女副队长见了，心疼地说：“刘科长（老百姓朴实，我虽然头上戴着‘帽子’，他们还是这么称呼我），这样下去不行啊！党的事业还须要你，我想办法给你补补吧。”当时公共食堂餐餐是盐水汤，我怎么也想像不出她能拿什么东西给我补补，就将信将疑地等着。几天以后，她把我叫到她家，指着盆子里的几条鲜活大鲤鱼对我说：“我给你炖荷包鲤鱼吃。”我从没听说什么荷包鲤鱼，就坐在一旁瞅着。谁知她的所谓荷包鲤鱼，竟和儿时我族祖父的做法如出一辙。出乎我意料的是，吃了这顿鱼没几天，我的水肿竟神奇般地痊愈了；更出乎我的意料的是，这种特殊条件下穷折腾出来的搞法，三十多年后竟成了城里大小餐馆的一道时兴名菜。当然，如今的水煮活鱼，有油有盐自不必说，还有许许多多的调料，其味道自然也不可同日而语了。

说到鱼的味道，当然以江河溪涧里自然生长的鱼为最她。我是个野钓迷，想吃鱼就到龙溪河去钓，既可饱览山光水色，尽享远足健体之乐，又可陶情冶性，一饱口福，何乐而不为？所以，不到冬季，我是不到市场买鱼的。遗憾的是，近来毒鱼之风年盛一年，屡禁不止，一条小小龙溪河，从春到冬，下毒多达一二十次，致使鱼类资源几乎枯竭，又严重地污染了水源。我愿借这篇短文，吁请有关部门采取果断措施，严令禁止。

各种鱼的味道各不相同，同一条鱼各部位的味道也不尽同。在我们东安，就有“鳙鱼头草鱼尾，鲢鱼肚皮鲤鱼嘴”的说法。近年来，精于此道的鱼贩子摸准了消费者的心理，把鳙鱼分解着卖，如果鱼头卖五六元一斤，剩下的鱼身鱼尾则只卖一二元一斤。一次我买好鱼头，忽

[1] [2] 下一页