摘要:本文综述了我国中式快餐业的企业从上至下执行统一的标准,形成统一的思想和行动;可以提高产品质量和工作效率,减少资源浪费;有利于提高服务质量,树立企业形象,更重要的是标准化经营与管理能使企业在连锁和兼并中,成功地进行“复制”或“克隆”,使企业的经营管理模式在扩张中始终保持一致,使企业以最少的投入获得最大的经济效益[3]。
2 中式快餐标准化的涵义。
在中式快餐业的发展中,连锁经营是一个非常重要的发展方向,连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出了强大的生命力和发展潜力。 连锁经营的原则是 3s, 即标准化(stan-dardization)、 简 单 化 (simplification)、 专 业 化 (spe-cialization)[4]。标准化是为了便于连锁经营模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制或保持整个连锁经营体系的一致性。简单化是指通过对作业流程、岗位活动的简单化,达到提高工作效率、便于推广和复制的目的。专业化是通过各部分的专业分工、专业运作和有机协调来保持整个连锁体系的良性运转,从而形成一个具有自我发展能力的有机整体。
科学泰斗钱学森曾给餐饮标准化下这样的定义:烹饪的工业化,即“制作速度化、操作专业化”。
“中式快餐标准化”,就是具有中国饮食特色,根据中国饮食特点,具有产品生产的机械化、自动化;在服务方面实现供餐方式的快捷化、方便化、就餐环境的舒适化、经营管理科学化、信息化等[5]。3 分 30 秒,这是肯德基电脑控制下一锅炸鸡的出炉时间,而传统的中国饮食以其雍容华贵、丰富多彩、博大精深而闻名世界,凭借着厨师们精湛的技艺和丰富的配料,中国的饮食特色因地域和文化不同也不尽相同。loCAlHOst中国传统以来的烹饪方式是以厨师的技艺为准,以厨师的自我修为为大,正因为其博大精深,所以也限制其连锁经营,增加了标准化的难度。没有标准化,就难以形成制度、成本上的优势。同时如果中式餐饮不能标准化,就不能保证餐品的统一口味,与经营的统一性要求不符。传统餐饮企业要实现连锁经营,标准化运作特别是菜肴标准化生产是必经之路;餐饮企业连锁经营最本质、也最难掌握的就是菜肴的标准化生产。同时标准化是餐饮发展的一个方向,也是餐饮经营者追求的方向,由此可见我国中式快餐产业化发展中标准化问题的严峻性。中式快餐业要实现规模化经营,就必须要走标准化的道路。
3 中式快餐标准化的现状及企业还为数不多,规模比较大的有真功夫、马兰拉面、新亚大包、老娘舅、面点王、江苏大娘水饺、丽华快餐等等[7]。
中式快餐品种众多,工艺复杂,用料的多少难以掌握, 同种菜品的口感在不同人手中也难以做到统一。 标准化操作不仅能够解决同一种菜品之间口感不一致的问题,还能缩短出餐时间,减少厨房内操作人员的数量。 例如真功夫引入餐饮业的蒸汽控温压原理,创制成独特的电脑程控蒸汽柜,保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间,从而解决了其菜品量化的难题。 原材料在配送中心制作成统一包装的半成品后, 用冷冻车把真空包装的半成品统一配送至餐厅。 这样几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。餐厅炖汤时,员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋,加标准重量的水,加盖,放入蒸汽柜,核对气压、温度,设定时间,就完成了制作过程。其他快餐企业,例如老娘舅、 马兰拉面等也都在不同程度上实现了标准化[1]。
目前, 中式快餐的标准化在我国处于快速发展期, 虽然有相当一部分中式快餐经营企业建立起了标准化管理体系,但是,和西式快餐的标准化相比还有一定的距离, 今后我国中式快餐在标准化进程中应努力做好以下三点:
3.1 经营管理的标准化。
通过经营管理的探索, 逐步建立起适合自己企业生产实际的标准化管理体系, 该体系应涵盖店面选址标准、店面设计标准、原料采购标准、生产制作标准、人员招募标准、人员培训标准、人员晋升标准、规范服务标准、日常管理标准和连锁经营标准等。
3.2 食物原料及生产制作的标准化。
中式餐饮受原料及制作过程的影响极大, 因此原料及制作过程必须进行标准化, 并严格控制。否则,由于中式餐饮的特殊性,要实现肯德基、麦当劳等西式快餐的标准化操作流程, 会存在着极大的技术难题。
对于原料而言, 在采购时应将原料的重量、尺寸、外观等进行量化,并在此基础上建立起原料采购的标准化体系, 以保证在任何条件下都能获得同一要求的原料。
对于生产制作过程而言,应将工序量化来实现标准化。工序量化包括数量的量化和时间的量化,指在中式快餐的制作过程中各种原辅料的添加量及蒸、煮、烤、炖等每一工序所花时间的量化。以此来保证最终提供给消费者的食物在口感和外观上始终是一致的。
3.3 服务的标准化。
中式快餐在发展壮大过程中是与连锁经营的模式密切相连的。而连锁经营的优势不仅在于统一品牌、统一形象,更在于为顾客提供全面、细致、周到的个性化服务,这是现代连锁企业的又一重要经营策略。而要做到这点,就必须在连锁经营中做到服务的标准化,让消费者在任何一家门店消费食物的同时,都能够享受到优质的、同一水准的服务,以此来提升食物与服务之间的密切关联性。
目前,我国中式快餐业在快速发展的同时,正大踏步地向成熟期迈进,中式快餐已逐渐成为了我国餐饮市场上的一支重要力量,有力地推动着我国餐饮经济的发展。但在此迅速发展之际,当务之急是把食品工业的现代科学技术转变为生产力, 尽快完善中式快餐业标准化过程中的一些不足之处, 推动我国中式快餐迈向更高的发展水平, 向世界人民展示中国传统饮食文化。
参考文献:
[1] 杨 铭铎 ,张 良 胤。 对 我国 快
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