答：该企业的做法既违反了劳动合同，又违反了《劳动法》的有关规定，侵犯了职工的合法权益。

《劳动法》中明确规定，劳动合同依法订立具有法律约束力，当事人必须履行劳动合同规定的义务。用人单位与您签订的劳动合同中明确约定试用期月工资为1000元，但企业却只发给800元，显然违反了劳动合同的约定。《劳动法》规定，订立劳动合同应当遵循平等自愿原则，用人单位与劳动者在协商一致的基础上签订劳动合同，一方不得附加任何条件。1994年3月劳动部、公安部、全国总工会曾联合发出通知，明确提出，企业不得向职工收取货币、实物等作为“入厂押金”和“风险金”。您所在单位虽然在与员工签订劳动合同时，没有收取风险抵押金，但后来强行从工资中扣除产品质量保证金的做法，就是一种变相收取风险抵押金的做法，是违法的，这种做法完全是侵害职工工资权的行为。另外，用人单位把非法克扣职工工资说成是公司制度，其实是一种诡辩，是没有任何法律依据的。