酒店业餐饮成本控制研究 |
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摘要:随着企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理,控制成本以达到降本增效的目的。本文主要以“xyz大酒店”的餐饮成本控制模式为典范,就当前酒店业的餐饮成本控制存在的问题进行研究,并提出注重“主观因素”的影响。 关键词:内部控制 餐饮成本 主观因素 1 企业同样存在这不足之处。 3.5 其存在的主要问题有: 3.5.1 酒店普通员工成本控制意识较为薄弱 经过简单的询问和问卷调查,发现有51.8%的人不知“内部成本控制”的具体内容;有33.7%的人不知餐饮成本控制的基本流程;有78.9%的人认为公司应该加强普通员工内部成本控制的教育普及。 普通员工只认金钱和合法权利而不愿承担任何风险和责任,他们普遍认为,酒店成本控制是高管的责任,和自己无关,而这和企业的绩效考核机制是有关联的,理应加以完善和发展创新。 3.5.2 成本控制机制不够完善,餐饮部的权责利不对称 酒店总部常常以“营业额”指标考核餐饮部业绩。但是事实上,餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门,理应视为利润中心管理,如此才能更有效地激发餐饮部控制成本的内在源动力,达到成本投入小、经济利益大的经营目的。 4 研究结论 以上xyz大酒店的餐饮成本控制模式结合其他酒店的典型做法,经实践的检验,是切实有效的。本文总结出以下五条成本控制的基本原则。 ①满足需求原则:保证采购能够满足日常消耗;②适度库存原则:保证酒店的持续产出;③最低价格原则:在保证质量的情况下,以尽可能低的价格购买材料;④利润最大原则:以最小的代价,换取更高的收入;⑤风险最低原则:尽可能减少因意外情况带来的损失。loCAlhOSt 在具体操作层面上,xyz大酒店的做法,可以总结出以下几点:①根据酒店的自身情况,制定成本控制制度;②建立完善监督与控制机制,明确各部门职责;③建立完善的采购制度,选择合适供应商,建立良好的合作关系;④制定并完善各生产标准,生产制度;⑤优化菜单结果,提高各种原材料利用率;⑥努力提高员工技能和素质,加强员工控制成本的意识;⑦采用现代化的管理方式。 而在主观方面,综上所述,本文认为还有待进一步改进: 4.1 通过有效的激励手段加强酒店普通员工的成本控制意识,在企业内部形成职工的民主和自主管理意识。如采用期权、小额股份分配、年终一次性节约奖等手段激励普通员工树立成本控制意识,同时,也需不断发展企业文化,将成本控制意识的培养纳入企业文化建设。 4.2 不断完善成本控制机制,使权责利对称。要建立符合企业自身实际的组织结构和成本控制机制,餐饮部应视为利润中心管理,应以利润考核其业绩以激发餐饮部控制成本的内在源动力,以达到成本投入小、经济利益大的经营目的。 4.3 建立完善的成本控制信息系统,实现成本管理计算机化。如采用用友、新中大等财务软件,以准确、及时、完整的收集信息、处理信息、使用信息,实现成本控制计算机化,提高成本管理效率。 总之,一个优秀的酒店企业必须进行严格的餐饮成本控制,在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时,一定要苦练内功,通过强化内部管理,控制成本以降本增效,并且要注重发挥企业普通员工的主观能动性,如此才可在同行业中具备较强的竞争力,从而在竞争中立于不败之地。 参考文献: [1]邵宏.《餐饮企业如何进行成本控制》.河北企业.2008年第七期. [2]杨建华.《餐饮企业如何做好成本控制》.餐饮管理.2008.1 [3]赵怡琳.《酒店业成本控制问题研究》.财会研究.2007年第2期.
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