【论文摘要】介绍了α-淀粉酶的工业应用,包括面包焙烤工业、淀粉液化与糖化、纤维脱浆、造纸工业、除垢剂制造、制药与临床化学分析等,并概括了了α-淀粉酶国内外应用与研究进展,以期为α-淀粉酶的进一步研究提供参考。
【论文关键词】α-淀粉酶;工业应用;研究进展
　　
　　α-淀粉酶分布十分广泛,遍及微生物至高等植物。其国际酶学分类编号为EC.3.2.1.1,作用于淀粉时从淀粉分子的内部随机切开α-1,4糖苷键,生成糊精和还原糖,由于产物的末端残基碳原子构型为A构型,故称α-淀粉酶。现在α-淀粉酶泛指能够从淀粉分子内部随机切开α-1,4糖苷键,起液化作用的一类酶。α-淀粉酶是一种十分重要的酶制剂,大量应用于粮食加工、食品工业、酿造、发酵、纺织品工业和医药行业等,它占了整个酶制剂市场份额的25%左右。目前,工业生产上都以微生物发酵法大规模生产α-淀粉酶[1-4]。
　　1α-淀粉酶的工业应用
　　1.1面包焙烤工业
　　作为保鲜剂酶应用在焙烤工业中生产各种高品质的产品已经有几百年的历史。最近几十年,麦芽α-淀粉酶和微生物α-淀粉酶被广泛用于焙烤工业。这些酶用于面包工业,使这些产品体积更大,颜色更好,颗粒更柔软。至今,焙烤工业中的α-淀粉酶一直是从大麦麦芽和细菌、真菌叶提取的。现代化连续焙烤过程中,在面粉中添加α-淀粉酶不仅可以增加发酵率、降低生面团黏度(改进产品的体积和质地),增加生面团中糖的含量,改良面包的口感、外皮颜色和焙烤质量,编辑整理，还可以延长焙烤食品的保鲜时间。在储存过程中,面包颗粒变得干燥、坚硬、表皮不再清脆,导致面包的口感变差。这些变化统称为变质。每年仅仅由于面包变质而造成的损失超过1亿美元。各种传统的添加剂被用于防止食品变质,以改善焙烤食品的质地和口味。
　　最近,人们开始关注酶作为防腐剂、保鲜剂在生面团改良方面的作用,如支链淀粉酶和α-淀粉酶配合可以有效的用于防腐。然而过量的α-淀粉酶会导致面包过粘。因此,最近的趋势是使用中温稳定(ITS)α-淀粉

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