本低下也造成了一些企业自律意识的丧失,违规违法经营的现象时有发生,严重影响了行业形象。没有行业协会在餐饮安全管理方面发挥推动和自律作用,难以形成有效的行业自律。同时广安餐饮缺少自己的品牌,特色菜品不特、特色街区不特等问题比较突出,很难让消费者吃了后就能记住,吃了后还想吃。同时,随着人工工资、原材料、房租、能耗、税收等经营成本的增加,加之今年中央八项规定的出台,商务宴请、政府接待的减少,目前广安的餐饮业受到了严重的冲击,中大型餐饮的营业额较2011年减少了近30%。
四、存在的问题及原因分析
发展规模普遍偏小,食品安全意识淡薄。 一是受行业准入条件影响,餐饮业户多规模小。该行业是市场经济状况下进入门槛最低,政策放得最宽,社会人群自由参与随意进出的行业。火爆的餐饮业形成了一道独特的风景,诱使越来越多的投资者盲目的加入到其中。从小吃快餐、大众宴席到家庭市场,从低、中档的饭店餐馆到高档的星级酒店,无所不包,其中最为普遍的是小型餐馆饭店。因其经营面积小,设备设
施简陋,经营成本低而遍布全区大街小巷;二是受经济利益影响,经营设施不达标。多数业主只注重经济效益,而忽视食品卫生安全管理,不愿意增加设施投入,尤其是对食品安全设施设备的投入。大部分单位就食品加工的环境、设施、设备和条件普遍达不到相关法律法规的要求,多数只注重厅堂,不注重厨房再者小型餐馆普遍地处偏僻,经营随意性大,业主变更频繁,增加了监管部门的执法难度。
从业人员素质低,规范经营难度大。一是从业人员文化素质低、卫生意识薄。餐饮从业人员85%都来自城乡居民、下岗职工和失地农民。这些人员普遍文化程度低,对食品安全知识、餐饮卫生知识和法律法规知识及餐饮业相关标准了解甚少,甚至一无所知。食品安全意识、法律意识淡薄,个人卫生习惯差;二是受经济因素制约、规范化经营差。60%的餐饮单位生产条件简陋,工艺简单、卫生设施达不到分级管理要求,形不成规模,许多经营单位地处农村及城乡结合部,无证无照生产经营食品的现象屡禁不止,一些不法厂商制售不洁、过期、霉变、变质食品时有发生。从业人员以资金紧缺,要生存吃饭为由,擅自开业经营,导致制度执行不严格,自身的管理不到位、风险控制不落实、甚至阻挠监管等等,这些都为食品安全带来许多新问题,增加了执法部门的监管难度。
原料采购制度执行不力,食品原料品质令人担忧。 一是餐饮业原料有效监管难度较大。餐饮业是食品链条的终端环节,餐饮业原料来自种植养殖、生产、加工,生产流通领域的一些问题会随着原料带入消费领域。餐饮原料来源渠道多、品种繁,不易监控。当前,环境和工业污染、非法人为添加、假冒伪劣原料等因素都要对流入餐饮食品原料的品质构成威胁;二是餐饮业自身的防范和免疫能力并不强。对餐饮原料普通缺乏足够的辨识和认知能力,对原料市场的依赖性强,“市场上有什么,就只能买什么”的思想占主导位子;三是餐饮业主对食品安全相关制度执行不力。例如食品原料采购索证制度,是《食品安全法》明确规定的制度,也是目前能最大限度地提高原料品质的管理手段,但目前执行起来难度很大。虽然我区在几年前就在餐饮业强制推行这一制度,目前许多企业仍然只是流于形式,有的只是记流水帐,甚至不知道如何进行索证登记,与预期效果相差甚远。调查发现,提供的票据少有正规票据和检验报告单,可追塑性不强,不能有效保证原料品质。目前约有80%餐饮单位一旦发生食品安全事故,可追朔率只有60%左右。究其原因,主要有三点:一是经营者没有按规定执行这项制度,只是应付检查;二是由于原料可追溯性不强增加监管和执法难度,影响对餐饮原料检查执法效果;三是采购市场情况复杂,生产者没有很好地执行批次检验制度,不能按规定提供检验报告,中间商不守法经营,不提供正规票据,给假劣和质量缺陷原料进入餐饮业提供了机会。目前餐饮业食品原料品质令人担忧。
社会公众缺乏食品安全意识,违法违规行为普遍存在。一是从业人员食品安全意识淡、操作不规范,加大了违法违规行为。餐饮从业人员食品安全意识比较淡漠,食品从业人员操作随意,餐厨垃圾不及时清理,操作间管理混乱;食品管理人员欠缺基本的食品安全法律法规知识,食品卫生知识缺乏,对食品从业人员要求不严格,安全操作意识差,责任心不强,甚至有无证从事餐饮服务活动现象;二是消费者食品安全意识差、识别风险弱,助长违法违规行为。另方面消费者缺乏必要的食品安全意识,多数消费者在外就餐时,必然将经济实惠、价格便宜作为选择餐馆的首选条件,大多数只注重厅堂外表的富丽堂皇,食品卫生状况放在其次或根本就没考虑,没有任何食品安全意识,这样就助长了无证或卫生不合格餐饮者的违法违规行为,使一些违法经营户有了生存的土壤,严重制约了安全水平的提升,安全风险难以控制。因此也增加了监督者的责任和压力。
监管力量达不到工作需求,经费保障严重不足。餐饮行业从数量上看是点多面广、数量大,行业人员众多,面对庞大的监管对象,目前面临的最主要的困难和问题是执法监督人员数量严重缺乏。广安区食药监管局目前仅有13名执法人员从事餐饮执法,要保障全区100万余人和500万流动人口的饮食安全实在是心有余而力不足。执法监管工作只能频于应付各种专项检查和举报投诉的查处。目前的人手远远无法满足实际监督工作的需要,难免会出现管理上的“真空”,可能会造成监督盲点、死角的产生和缺位监督的情况发生;监督人员素质有待提高。餐饮这项工作带有技术性、经验性。做好这项工作除需要熟悉相关法律法规之外,更重要的需要有一定公共卫生和流行病学知识以及食品工业知识。能解决实际工作中遇到如突发事件、新、扩、改建的现场技术指导等具体问题,才能适应工作的需要的,而广安区严重缺乏这样的技术人才;监管经费投入不足。一是工作经费紧缺,与工作任务要求不匹配。工作经费从垂管期间的年人均1.5万元,下降到地方管理的2000元,而另一方面又新增3000多家的餐饮服务、化妆品、保健食品市场监管和食品专项整治任务。监管经费的不
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