| 树莓乳制品开发研究进展 |
|
|
|
的吸收率。树莓甜牛奶风味独特，具有树莓果香和柔和牛奶的乳香，且营养更全面。树莓甜牛奶的问世将会逐渐受到广大消费者的青睐。目前在甜牛奶中添加果料的相关报道并不多，相信树莓甜牛奶的研制成功将会进一步开拓树莓深加工及乳制品的消费市场，填补市场上甜牛奶产品的空白。
3.2树莓乳制品生产关键技术研究现状
3.2.1树莓果实护色工艺树莓果实含有丰富的天然食用色素，国外已将其用于多种饮料、果酱、果冻等食品，是食品的良好着色剂，具有保健功能。树莓中的红色素同其它天然色素一样，其染色力弱，具有不稳定性，树莓色素的稳定性受温度和加热时间的影响，温度越高，加热时间越长，对其颜色的稳定性影响越大，因此，在使用树莓色素作为食品添加剂时，要控制一定的温度和加热时间。
李斌等[14]对树莓护色工艺进行了研究，结果表明：最佳烫漂时间为2 min，温度为85 ℃；护色剂采用1%的柠檬酸，时间20～30 min。白立敏等[15]研究表明，维生素C、柠檬酸、蔗糖对树莓汁色泽基本无影响，但金属离子A13+、Zn2+、Cu2+、Fe2+影响树莓汁色泽的稳定性，因此，树莓乳制品制作中应避免和这些材质的器皿接触。吕长鑫[7]对红树莓果实进行护色试验，温度为70 ℃,时间8 min ,pH8.2 ,0.10 %的维生素C和0.15 %的柠檬酸同时作用时,对红树莓原汁的护色效果最佳。
3.2.2果料乳制品稳定性研究果料乳制品的稳定性包括该产品在加工及储藏中出现沉淀和分层、乳清析出、脂肪分层等问题。提高液态酸性果料乳制品稳定性的关键是提高体系中酪蛋白的稳定性，同时防止乳脂肪上浮和分层[16]。果料乳制品中酪蛋白的稳定性受多种因素影响，诸如产品中酸的含量、pH值、稳定剂的种类及配比、蛋白含量、原辅料质量和生产工艺等因素。乳制品中常用的稳定剂有羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、明胶、黄原胶、瓜尔豆胶、果胶、变性淀粉等。这些高分子化合物的添加对改变产品的稳定性具有一定的帮助，不会对牛乳的口感产生不利的影响，但不适当的添加会使牛乳的酪蛋白发生凝聚。如何在不同产品中添加适度的稳定剂是生产果料乳制品的关键所在。
树莓果实含酸较高，易造成牛乳中酪蛋白沉淀，如何选择合适的稳定剂与使用量是树莓乳制品生产的关键技术之一。吕长鑫[7]对上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] 下一页 |
|
|
| |
|
上一个论文： 认知语言学的新发展——认知社会语言学
下一个论文： 小麦成熟胚离体培养研究 |
|
用户登录 
新用户注册 