过滤槽为圆柱形,扁平,其原理是用大麦的麦皮等固体原料附着在筛板表面从而形成一麦皮层,醪液就从麦皮层的缝隙中流出,而固体原料就被麦皮层档住.压滤机由滤框,滤板和滤布三种元件组成.糟层不超过6-7cm.滤框中的滤板使两侧的弹性膜片膨胀,可将滤框内麦糟压紧,挤压出麦汁,通过滤布由滤板下端导出.

压滤机是一种间歇性固液分离设备,是由滤板,滤框(板框式)或由滤板(厢式)排列构成滤室,在输料泵的压力作用下,将料液送进各滤室,通过过滤介质,将固体和液体分离.板框压滤机作为固液分离设备,应用于工业生产已有悠久历史,它具有分离效果好,适应性广,特别对于粘细物料的分离,有其独特的优越性.

过滤操作非常重要,麦槽的过滤洗涤与啤酒质量有很大的关系.过滤深入洗涤要求速度要快,防止麦汁中的多酚物质氧化,总的过滤和洗涤不能超过3小时,另外,洗涤水的ph值也要合适,ph值过高,多酚物质,色素,麦皮上的苦味物质易溶解,影响啤酒的口味和颜色.洗涤水的温度也不宜过高,否则易把麦槽中的淀粉洗涤出来,造成过滤困难,麦芽汁冷却后温度偏低,则残糖不宜洗出,结果造成残糖偏高.

2.2.5煮沸

麦汁煮沸是指在煮沸锅中,加入酒花和糖等,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒.麦汁煮沸的目的包括:

(1)酶的钝化,破坏酶的活力,主要是停止淀粉酶的作用,稳定可发酵糖和糊精的比例,确保稳定和发酵的一致性.麦汁灭菌:通过煮沸,消灭麦汁中的各种菌类,特别是乳酸菌,避免发酵时发生败坏,保证产品的质量.

(2)蛋白质的变性和絮凝沉淀:此过程中,析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性.

(3)蒸发水分:蒸发麦汁中多余的水分,达到要求的浓度.

(4)酒花成分的浸出:在麦汁的煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂,单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦汁独特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性.

(5)降低麦汁的ph值:还原物质的形成,蒸发出不良的挥发性物质.

工艺要求煮沸强度8%-12%.一线煮沸时间总共约75min,二线煮沸时间为90min.酒花添加量应根据啤酒的类型,酒花质量,煮沸条件而定.一般为麦汁量的0.05%-0.13%.采用的是分次添加法(三次,第一次煮沸开始后5min,第二次为40min后,最后一次为60min后),原则是先差后好,先苦型后香型.卡拉胶(0.1千克)用来增加酒的清亮度.

2.2.6旋流沉淀

在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质.

回旋沉淀槽回旋沉淀槽越来越多地用于凝固物的分离,与其它方法相比,这种方法最完美,最经济.回旋沉淀槽是立式的柱形槽,麦汁沿切线方向泵入,形成旋转流动并使热凝固物以锥丘状沉降于槽低中央,清亮麦汁从侧面排出.

沉淀过程中麦汁泵入回旋沉淀槽的过程特别重要首先要注意麦汁泵入不能太快,泵工作时不应出现气蚀现象,因为气蚀现象形成的剪切力会打碎凝固物.麦汁泵入速度不应超过5m/s.通常较低的泵入速度就足以使麦汁旋转,达到回旋效应.麦汁在回旋沉淀槽中一般静置20-40min,安装了栅栏条或圆环的沉淀槽,其静置时间可缩短30%-60%,但不得少于20min.浑浊的麦汁,即使利用回旋沉淀槽也不会被彻底澄清.在某些沉淀槽中,下部麦汁沉降的同时,上部麦汁已开始排出.一般情况下,沉降结束后,才开始从低部侧面排出麦汁,为此,许多回旋沉淀槽都有许多个侧面麦汁出口.

2.3发酵

麦汁经过旋流沉淀后需要冷却,然后才能进行发酵.麦汁应冷却到添加酵母的适宜温度,为发酵创造条件.下面酵母要求冷至4-8℃,上面酵母可冷至10-20℃.冷却麦汁应与无菌空气接触,使麦汁吸收一定的溶解氧,促进酵母的繁殖,还有利于凝固物的析出,以改善酵母的发酵条件,提高啤酒的非生物稳定性.

冷凝过程使用薄板冷凝器,它是新型的密闭的冷却设备,体积小,热交换面积大,广泛用于麦汁强制冷却工段.一般用不锈钢制作,由许多片,两面带沟纹板和薄片板组成,2块一组,中间用胶皮圈作填料紧密贴牢密封.薄板冷凝器应按流程图编号组装,不得渗漏.使用前,用70-85℃热水杀菌15-20min.麦汁与冷却剂泵送压力为0.1-0.15mpa,应保持均衡,不得超压.

发酵流程如下:

充氧添加酵母

↓↓

麦汁冷却→进入发酵罐→满罐→主酵→还原→降温→贮酒

2.3.1啤酒酵母

2.3.1.1啤酒酵母种类

培养酵母是由野生酵母经过长期驯养,反复使用和长时间的生产实践,具有正常的生理状态和特性,并适合于啤酒生产要求的酵母.用于啤酒生产的培养酵母菌株各厂不同,酵母的生理特性也有点差异.在啤酒工厂,凡是与培养酵母形态和生理特性不一样的酵母,即不为生产所控制利用的酵母,统称为野生酵母.野生酵母在自然界中分布很广,若混杂于啤酒培养酵母中会防碍啤酒生产的正常开展,危害极大.上面酵母的特点是发酵时产生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在发酵液表面,发酵终了酵母人浮于液面,很少下沉,磁暴多呈圆形,多数酵母集结在一起,容易形成子囊孢子,当分离培养是牲畜有规则的分支;最是发酵温度为20-25℃.只能发酵1/3的糖.

培养酵母可分为上面酵母和下面酵母.

上面酵母的特点是发酵时产生二氧化碳和泡沫,酵母漂浮在发酵液表面,发酵终了酵母人浮于液面,很少下沉,磁暴多呈圆形,多数酵母集结在一起,容易形成子囊孢子,当分离培养是牲畜有规则的分支;最是发酵温度为20-25

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