2.4.1清酒设备

(1)硅藻土过滤机

硅藻土过滤机组主要由过滤主机,硅藻土调浆槽,添加硅藻土用的计量泵,预涂泵和啤酒泵等组成.主机机型是板框式硅藻土过滤机,这是一种由滤板,滤框交替排列,用支撑纸板挂附在滤框上组成的过滤机.过滤能力为3.85-5hl/(m2.h).优点是过滤稳定,易操作.用支撑纸板作预涂和硅藻土支承,使土附着牢固,酒质有保证.耗土量不高,滤层不易脱落.缺点是过一定周期需更换一套纸板,另外板框间的密封要求高.

(2)二氧化碳添加器

位于过滤机啤酒出口外.由文丘里管和三氧化碳测定仪组成,也有用钛棒充气的形式.

(3)清酒罐

清酒罐总容量应是日包装产量的2-3倍以上.单个清酒罐的容量选择应根据各条包装线的日平均产量而定,尽量使过滤的清酒当日包装完毕或剩余的清酒量不少于清酒罐容量的三分之二.清酒罐直径与高度之比一般为1:1.2-1.5,罐容积系数为90%-95%,冷却保温.

2.4.2助滤剂及添加剂

硅藻土助滤剂是一种由藻类硅质细胞组成的沉积矿岩,经矿石粉碎,高温煅烧和风选,分级后,制成的一种多孔,质轻的助滤剂,其主要成分是二氧化硅,三氧化二硅.硅藻土有两种,一种是白土,是粗土;另一种是白土,是细土.其基本的原理是粗土搭桥,细土填空.总体要求是硅藻土的粗土细土搭配合理,混合均匀,滤层形成好,过滤压力稳定,压差均衡上升,co2饱和及防止氧的吸收

抗氧化剂:亚硫酸氢钠,d-异vc钠.

添加剂:硅胶,吸附高分子蛋白质,延长啤酒的保质期;pvpp,吸附多酚,降低温度,延长保存期.

2.4.3清酒过程

1)预涂:

在正式滤酒前,先在支承介质如过滤机滤板,滤框,烛形柱上沉积一层有效的助滤剂层,保持一定的微孔通道的操作过程称为预涂.预涂分为二层预涂或三层预涂.一次性加入粗土和细土各3袋(20千克每袋),

第一层预涂为粗粒硅藻土助滤剂的预涂.其粒度略大于过滤介质的孔径,避免细粒进入支撑介质深层窨,赞成孔隙阻塞.第一层预涂质量可直接影响周期过滤产量及过滤介质的寿命.

第二层为粗细混合的硅藻土,为高效滤层.对渗透率降低,啤酒澄清度提高有重要作用.

2)进酒:清酒罐进酒前空罐降温0-1℃,进酒前空罐用co2备压至0.06mpa.硅藻土混合罐应用脱氧水或酒液与土混合

3)添加助滤剂:在滤酒过程中,根据待滤酒液所含景浮颗粒及胶体杂质的浓度,性质,按一定比倒均匀不断地向待滤酒液中添加硅藻土助剂的操作称为添加助滤剂.它的作用是使助滤剂粒子与酮体物质,杂质粒子形成混合滤剂,从而减少对滤饼的压缩性,另外,不断扩大的"桥接"结构,可以提高滤饼的空黩,也起到连续不断更新滤床的作用,使过滤保持快速和稳定,最终可提高过滤效率和周期过滤量.

添加方式和添加量对过滤效果的影晌:助滤剂的添加必须适量,以保证既能得到较高的过滤精度,又能得到适当的过滤速度.如果加量过大,就会使框架过早充满,造成过滤周期缩短,过滤总量减少;如果添加量不足,就会阻力增大,压力快速升高,造成过滤效率降低,甚至影响纸板的使用寿命.因此,助剂的添加比例和数量必须根据酒液中杂质粒子的浓度随时调整,只有这样才能既保证滤酒精度,又延长滤酒周期,提高滤酒总量,增加纸板的使用次数.

清酒完成后,经过滤的啤酒可直接进入包装车间进行罐装,也可进行勾兑成为不同品质的啤酒.勾兑主要是将啤酒兑水.对水的要求非常严格,因为其可以影响到啤酒的质量.勾兑水为软水,并且是脱氧水.

2.4.4清酒指标

①清酒合格率100%

②溶解氧≤0.10mg/l

③主要口感缺陷率:涩味比例下降20%,苦味比例下降17%,酸味比例下降17%,金属味比例下降5%.

④浊度:≤0.4ebc

⑤清酒溶解氧:≤0.10mg/l

⑥co2:0.48-0.52%

⑦双乙酰:≤0.05mg/l

⑧ph值:3.8-4.4

2.5清洗

分两种,大洗和小洗.

大洗的过程如下:

热水冲洗至无泡沫,用碱洗(大循环),热水先至中性,杀菌剂无菌水清洗.

大洗一般用于对发酵罐的清洗,而对清酒罐的清洗一般用小洗,但一个星期内必须大洗一次.小洗的过程如下:

热水冲洗,再用杀菌剂无菌水冲洗,热水先至中性.

每一次过滤之前,硅藻土过滤机都必须先进行清洗杀菌.这是由于经过上一次的过滤以后,许多的细菌和杂质都附着在纸板上的缝隙上,阻碍了下一次的过滤效果,必须将它们除去.用热水冲洗溶解某些可溶性物质,杀菌剂无菌水杀死附着在纸板上的细菌.

2.6稀释

这一过程并不是每一次清酒都要用到.从硅藻土过滤机里出来的酒一般都是10度,但是当要生产8度或是9度的酒时,就需要对清酒进行稀释.但所用的水必须是无菌且脱过氧的软水.所以还得有一套水的处理程序.

在另一个车间的硬化先进行软化,通过一个软水阀控制水的进入,水阀打开以后,先后要经过砂滤器,袋式过滤器,两次膜过滤器的四次过滤,这后由一个平衡器控制水一次的进入量,之后通过两个脱氧罐进行脱氧,经过薄板冷却器冷却以后就可以存放到缓冲罐中备用了.

这一过程的关键步骤是脱氧,脱氧内部率先已经被真空泵抽成真空.脱氧罐的入口由许多的小孔组成,水在进入时被喷成雾气状,再由真空泵抽出水雾里的空

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