气,为防一次抽不干净,还可进行二次一样过程的脱氧.

脱氧水管和清酒出口管在某一处汇在一起,各通过一个阀门控制各自的流量,从而兑成不同度数的酒.

2.7包装

啤酒的包装流程如下:

上瓶→洗瓶→验瓶→装酒→压盖→杀菌→验酒→贴标→喷码→验标→塑包(装箱)→入库

洗瓶

洗瓶是瓶装生产线一个重要环节.洗瓶虽然是由洗瓶机完成,但是洗瓶质量与工艺条件控制却有密切的关系.具体表现在以下几点.

温度:是清洗要素之一.一般,温度越高,去污能力志节好.洗瓶从浸瓶到各浸泡,喷洗区间的温差不得超过35℃,以防玻璃的爆裂.预浸泡温度一般为35-45℃,碱性洗涤槽温度为60-75℃,碱水喷射最高温度75-85℃.

喷淋压力:啤酒瓶在冼瓶机内除了需要浸泡,还需要内外喷淋清洗.喷淋管射出的洗涤液,温水和清水要具备相当的压力.这就是机械清洗力.

碱水浓度:液碱浓度一般控制在1.5%-3%,过高不易洗净浓碱残留,还会使商标纸成浆状,过低洗涤郊果不好.

添加剂:选用优良添加剂有助于洗瓶质量的提高

验瓶

对于人工验瓶而言,要利用灯火照射,对瓶口,瓶身和瓶底进行人工检验.对瓶子不洁有污物,有破损的,一律拣出另行处理.

装酒与压盖

酒温低,压力稳,是装酒操作的基本条件.灌装要使酒冒到瓶口即压盖,有利于排除瓶颈内空气,必要时要采用"激沫"手段.装酒机在装酒后要清洗与杀菌后才能再使用.

压盖的质量主要取决于皇冠盖和压盖机本身的质量.瓶口的内外径,椭圆度和瓶身倾斜度也会影响到压盖郊果.压盖后,盖应严密端正,不得有单边隆起现象.加强封盖密封性能的检测,不仅可以保证封盖的效果,确保啤酒稳定性,而且可以减少包装损耗.

巴氏杀菌

经过过滤的啤酒,由于还含有少量的酵母活细胞或可能含有少量的杂菌,为保证啤酒的生物稳定性,必须有一个杀菌的过程.杀菌方式为巴氏杀菌,即在60的温度下,保温一段时间,使菌体营养细胞的蛋白质发生凝固,达到杀菌的效果.

巴氏杀菌的定义是在60℃经过1分钟后所引起的杀菌效应为一个巴氏灭菌单位,即1pu值,它是灭菌温度和时间的函数.

贴标

即将商标贴于瓶身的过程.

要求:

a.商标品牌,品种必须与产品一致,生产日期正确,批号无误.

b.商标端正美观,紧贴瓶身与瓶颈,不皱折,不歪斜,不扯旗,不重叠,不脱落.

验标

人工进行的,将不符合贴标要求的酒瓶取出另行处理.

塑包

自动塑包机进行包装,塑膜从一侧包住酒瓶后经热风一吹,塑膜萎缩而将酒瓶包住.宝啤包装线的包装能力为每小时27000瓶.

包装好的啤酒入库待售.

3分析讨论

宝鸡啤酒厂分为两个厂区:东厂和西厂.西厂设备陈旧,整个工艺过程需要大量的人力.而西厂则采用比较新的设备,并在计算机及检测设备的配合下,借助监控组态软件平台,根据不同需要选择不同控制方案,实现生产过程温度,压力等参数的精确调节,确保生产工艺要求.西厂的劳动力使用大大减少,生产效率远远超过东厂.啤酒行业的发展必然是一个工业化到自动化不断演变的过程.啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似,逐渐向管控一体化方向过渡,使生产数据更好地整合到经营决策渠道,生产控制模型将愈加趋于合理,智能化程度也将得到进一步提高,管理上更加完善.

啤酒厂的师傅讲述品酒时告诉我们啤酒中任何一个物质的变化对啤酒的质量都会有影响,由此可见啤酒生产工艺的每一个环节都非常重要.

酿酒原料是第一个影响啤酒质量的元素.国产西北大麦含蛋白质高,溶解性差,种皮和果皮均较厚,以致制出的麦芽粉质率,a一氨基氮,色度等理化指标比进口澳麦差.宝鸡啤酒厂使用的是进口澳洲大麦.大米质量要求:新鲜,无霉粒,无黄粒,啤酒厂多用短形碎粒的籼米.主要因为籼米比较经济,而短形品种浸出物高,糖化醪黏度低,易于麦汁过滤.宝鸡啤酒厂酿造用水为地下深350米的富锶矿泉水(锶含量0.6-1.3mg/l),水质优良,生产的啤酒具有独特的优点.

制麦过程是影响啤酒质量的第二因素.研究表明制麦工艺,尤其是发芽时间和干燥工艺直接影响成品麦芽中呋喃酮的含量.麦芽溶解越充分,(干燥初期密闭保温温度低,焙焦温度高)其呋喃酮含量越高.一般情况下,焙焦温度越高,形成的呋喃酮越多.但是由于发芽时间和干燥工艺的不同,色度相似的麦芽所含呋喃酮水平可能相差很大.理解制麦工艺对风味物质的影响将有助于控制麦芽中风味物质的含量

发酵度是啤酒生产中一个重要的技术参数.通过发酵度的评估可以检查酵母发酵是否正常,从而对麦汁成分,酵母性能,工艺条件作出判断.在影响啤酒发酵度的诸因素中,除酵母菌种之外,麦汁成分是关键因素.所以,麦汁制备过程中糖化工艺的制定与控制显得十分重要.选择糖化工艺时,为使生产出的醪液,麦汁在组成上要达到所期望的啤酒类型要求,这样就要注意以下几点:a.麦芽质量特别是用新大麦品种制成的麦芽,起蛋白溶解度常常很高.如果将这样的麦芽在50℃进行长时间的休止,就回导致过多的高分子蛋白质别分解,啤酒口味将过于淡薄,且泡持性能差.b.麦芽粉碎物与糖化用水的混合比例非常重要,它决定麦汁的浓度是否达到要求.c.酶与麦芽组分的最佳接触良好的糖化工作是使麦芽组成部分与溶入水中的酶保持最佳接触,以使酶的分解作用得以充分发挥,这一点十分重要,为使酶促反应完全,糖化下料时应使麦芽粉和水充分混合.或完全消失.

啤酒酵母

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