℃.只能发酵1/3的糖.

下面酵母又称底面酵母或贮藏酵母,其特点是发酵时随产生的co2在发酵液内形成上下对流而悬浮于发酵液内,近发酵终了时凝聚沉降.细胞呈圆形或椭圆形,一般不形成子囊孢子,极易分离培养,分支有规则,发酵最适温度6-10℃,最高可达30℃,能全部发酵糖.

上面酵母在发酵近结束时相互凝聚成菌团,沉降快酒液易澄清,宝鸡啤酒厂使用的是下面酵母..

2.3.1.2获得合适的酵母细胞

纯种培养要选用经时间证明合格可靠的酵母细胞.酵母细胞的分离在高泡阶段完成.许多的单个酵母细胞在8—10摄氏度进行繁殖培养.这一温度与主酵温度相吻合.在显微镜下可以追踪观察酵母细胞不同生长阶段的生长情况,由此挑选酵母细胞.借助无菌过滤纸条吸取最健壮的酵母菌落,并把它置于5ml无菌麦汁中.若酵母不立即使用,则大多将酵母细胞保存在0—5摄氏度的麦汁琼脂(固体培养基)的斜面培养基上,以防干涸.斜面培养基可保存6—9个月.

2.3.1.3酵母扩培

实验室扩培:实验室扩陪要利用装满5ml的容器,酵母菌落放于容器中.酵母繁殖分多次进行;把处于高泡阶段的培养液倒入大约10倍的容器中.

车间酵母扩陪:车间继续进行的酵母扩陪的方式有(1)在酵母扩陪设备中进行;(2)在开放式的扩陪容器中进行.以下几点对酵母纯种培养很重要:进入增殖罐以前,一切工作都必须在无菌条件下进行.否则以后根本无法去除这些污染微生物,因为它们的生存条件和酵母一样;强烈通入无菌空气是酵母迅速生长的前提,这样可培养出健壮且发酵力强的酵母;在20—25摄氏度时,酵母繁殖速度要比低温时快.但酵母培养温度要逐步下降到车间温度,以便在生产中达到完全的发酵能力;纯种培养要使用打出麦汁,其中酒花苦味物质有抑制杂菌污染的作用.

2.3.2麦汁充氧

在发酵中,酵母菌的新陈代谢作用可以分为有氧呼吸和厌氧呼吸两个阶段.前者主要是满足酵母菌的自身繁殖,后者则主要是发酵过程,产生各种代谢产物.如酒精,高级醇,有机酸等.麦汁充氧是啤酒生产工艺中唯一需氧的一个重要环节,充氧量的多少将直接影响啤酒发酵的正常与否.因此,调节麦汁的含氧量,使每一个酵母都能正常生长繁殖,提高酵母质量,才能提高啤酒质量.

2.3.3添加酵母

通过酵母添加车将繁殖罐内的酵母添加到发酵罐中,宝鸡啤酒厂目前酵母的添加量一般为8—10%.通过酵母添加车添加的酵母,可以使其他微生物得到有效控制,酵母质量也得到了很大的提高

2.3.4发酵工艺

宝鸡啤酒厂发酵设备是露天锥形发酵罐(结构如右图所示),它是啤酒厂最为广泛使用的设备.大罐的主体为圆柱形.径高比一般为1:1.5-4.底部为锥形.发酵罐的有效容积为整体的80%-85%,是糖化冷却麦汁的整数倍.密闭发酵时,其二氧化碳易饱和和回收利用,同时配套cip清洗系统,便于工艺卫生管理.宝鸡啤酒发酵用的是一罐法:即主发酵和后发酵在同一罐内进行.贮酒中仅能利用80%的罐容积.一罐法工艺有以下优点:清洗消耗少,因只有一个容器必须清洗;转入空罐时co2损失少;酒损少,因没有了管道中残酒的损失;所需的工作时间少,因不用倒罐;节约能源,因不用倒泵.没有氧侵入的危险.

发酵分主酵,还原,降温,贮酒几个阶段.酵母发酵的周期大概为20天.主酵阶段为酵母的增殖阶段,一般为4天,经过升温(起发期),10℃保温;还原阶段进行双乙酰的还原,一般从第4天到第八天;降温阶段分三步:降温至4℃,4℃保温,再降温至0℃.

在锥形罐中进行主后酵工艺时,氧气是啤酒质量的天敌,所以必须采取一切手段使啤酒不与氧气接触.若想使发酵快速开始,并充分利用酵母的发酵力,则必须给麦汁通几小时的氧气.这时氧气的加入不会损害麦汁,因为酵母很快会消耗掉氧气,并很快转入发酵过程.在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒.发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫.这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段.从第5天开始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉.酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物.随之温度逐渐降低,在8~10天后发酵就完全结束了.整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制.当然啤酒的不同,生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同.通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天,淡色啤酒为5天左右.

发酵过程工艺要点:

1)麦汁进罐前须检查发酵罐的密封性能,麦汁进罐阶段发酵罐压力控制在0.02—0.04mpa,满罐后常压主酵.

2)24h内满罐,满罐后自然升温9.5°c保持.

3)满罐后36小时回收o2.

4)当糖度降至5.0—5.4°p时,自然升温到12°c降糖并还原双乙酰.

5)当糖度降至2.8—3.2°p时,封罐,封罐后罐压保持在0.03—0.08mpa.

6)当双乙酰降至0.05mg/l时,在24到48小时内平稳降至4°c,降温速度为0.1—0.2°c/h.

7)4°c保持12小时后,在24到48小时内平稳降至-1—0°c.

2.4清酒

啤酒酿制成熟后,通过过滤介质,除去悬浮物,酵母细胞和蛋白质凝固物及酒花树脂等微粒,使啤酒清亮透明,富有光泽,口味纯正.过滤时应饱和二氧化碳,防止氧的吸收和微生物污染.

啤酒过滤方法可分离心机法,硅藻土过滤法,纸板精滤法,膜过滤法.其中硅藻土过滤是啤酒过滤的主要手段.宝啤西厂采用此技术.

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