[摘要]文章结合餐饮企业生产流程及排污特点，按照清洁生产原理，从提高资源利用率和减少环境污染出发，提出餐饮企业应强化绿色管理理念，实施全过程、全方位、全员参与的绿色管理，对餐饮企业实施清洁生产在生产设备、资源能源利用、环境管理方面提出技术要求。
[关键词]餐饮企业；绿色管理；清洁生产

随着国民经济的发展，城乡居民收入水平的不断提高，我国餐饮经济呈现出快速增长的势头，2009年全社会餐饮业零售总额达到17998亿元，同比增长16c8％，占社会消费品零售总额的14.4％。目前，全国餐饮业营业网点接近500万个，主要包括酒楼、酒家、餐厅、餐馆、大小排档以及企事业单位所属的职工餐厅。餐饮业对国民经济发展做出积极贡献的同时，也面临着消除它对资源和环境造成负面影响的压力和该行业特有的保障餐饮食品安全的压力。餐饮企业在经营过程中存在着大量的能源和资源消耗，并产生油烟、废水、地沟油、噪声和大量一次性消耗品和厨余垃圾。当前在低碳经济的国家大方向下，生态、绿色、节能、环保、安全等概念，已成为餐饮企业日常经营管理中的主流和重点。餐饮企业在经营中实施绿色管理和清洁生产技术，可以减少原材料的消耗、减少环境污染、节约能源，降低成本，实现餐饮业产业转型，增强餐饮产业竞争力，提高经济效益和环境效益。

一、餐饮企业生产流程与排污特点

(一)餐饮企业厨房、餐厅生产服务流程
餐饮企业按照经营面积或就餐座位数分为大型、中型、小型三类。lOcalhOSt大型餐饮业经营面积在1000平方米以上或就餐座位数在500座以上；中型餐饮业经营面积为300-1000平方米或就餐座位数为150-500座；小型餐饮业经营面积在300平方米以下或就餐座位数在150座以下。餐饮企业一般综合性的厨房和餐厅生产服务流程如图-1所示。


(二)餐饮企业排污种类
1 废气排放。餐饮企业的废气排放主要有三个方面：一是燃煤、燃气锅炉等所产生的煤烟废气，这些煤烟废气中含二氧化硫、氮氧化物等有毒气体，对环境危害极大；二是厨房烹饪产生的油烟废气，此类废气含苯并芘浓度高，刺激性强，有异味，易引发人类呼吸道疾病；三是餐厅内顾客吸烟产生的烟雾，烟雾中含有苯并芘、砷、镉、甲基肼、氨基酚等焦油物质。由于餐饮企业数量多、分布广，废气排放量大，餐饮废气已成为城市大气污染的重要污染源。
2 废水排放。餐饮企业废水排放主要有两种类型：一类是清洗各类食物、餐具、毛巾、餐巾等织物所排放的废水，这类废水含有洗涤剂；第二类是日常洗漱、冲厕、拖地等产生的生活废水，这类废水富含碳水化合物、氨基酸、各种合成洗涤剂等成分，还含有细菌、病毒等使人致病的微生物，其cod平均浓度一般在600 mg／l～800mg／l之间，这些废水如不经处理，直接排入江河，易使江河产生富营养化现象，污染水体，使水体变质发臭。
3 固体垃圾排放。餐饮企业产生的固体垃圾主要有餐饮垃圾、一次性餐具垃圾、清扫垃圾等。餐饮垃圾主要是餐饮企业在采购、储藏、预加工、菜品消费等环节产生的各种残余废弃物，这些垃圾分解腐烂快、常有腐蚀性并能产生恶臭；一次性餐具垃圾主要是使用过的一次性台布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等，大量使用一次性餐具，造成较大的资源浪费，如不按要求收集、处理，将严重污染环境。
4 噪声污染。餐饮企业产生的噪声主要有3种：一是厨房烹饪所用炉具、抽油烟机、排气扇等所产生的噪声；二是室内制冷设备和室外空调机所产生的噪声，对人的危害较大；三是顾客使用餐厅娱乐设备、喧哗产生的噪声。

二、餐饮企业实施绿色管理与清洁生产策略

(一)强化绿色管理理念
餐饮企业绿色管理是指餐饮企业将可持续发展的理念融入其经营管理中，处处考虑环保、体现绿色，对企业生产、经营的各个环节全面绿化，实现节能、减排、安全、环保、增效等目标，使企业实现可持续发展。是追求经济效益和环境效益最优的新型管理方式。
1 全过程实施绿色管理。根据生命周期理论，餐饮企业的生命周期是从企业建设的规划开始，需经历设计、施工、营运、停止经营或拆除等阶段。目前我国餐饮企业能源费用成本约占总成本的20％-30％，许多餐饮企业单位能耗过高，运行消耗大，就是由于当初设计不良造成的。因此餐饮企业从建设所用材料及经营所用设备等的采购开始，就应考虑绿色节能、减耗。不少餐饮企业能耗高、能源成本高，与企业建筑、相对位置、设备选用等有很大的关系。如：建筑外墙面积太大、外墙材料隔热、保温性能差；能源中心离主体建筑距离远；空调系统设计不合理；灯具过多、节能性差；水龙头出水量大等。餐饮企业在经营全过程中，要把绿色管理的理念、措施贯彻到整个生产循环中去，针对原料选购、原料储藏、预处理、食物加工、菜品消费等环节，做好节能、减耗、减排等工作。开展绿色营销，引导消费者进行绿色消费，提升企业绿色生产力。
2 全方位实施绿色管理。餐饮企业应建立绿色管理的组织机构，负责企业绿色管理工作。以质量管理体系(iso9000)、环境管理体系(iso14001)、职业安全卫生管理体系(ohsas18000)等为理论基础，建立适应本企业的综合管理体系，从企业绿色文化(法律法规、计划控制、员工参与、对客宣传)、绿色餐饮(设备设施、餐厅环境、采购储存、餐饮生产、餐饮服务)、绿色管理(节水管理、能源管理、环境保护、垃圾管理、保障体系)等方面全方位确定绿色管理体系的评价指标和内容。餐饮企业应妥善处理经营、安全、环保三者的关系，加强对顾客的绿色环保宣传，逐步建立完善有效的全方位应急预案。
3 全员参与绿色管理。企业员工是企业生产经营的执行者，绿色管理需企业员工全员参与，以树立企业的绿色形象。企业员工应有较强的环境保护意识，企业应形成绿色环保的企业文化和价

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