“民以食为天，食以安为先”，食品质量安全问题是困扰全世界的一个紧迫性问题。一般而言，食品的不安全因素贯穿于食品供应的全过程，从生产（化学药品、生物制剂等大量使用）、加工（管理混乱、技术落后，超量使用或滥用食品添加剂）、包装、流通（缺少全程的检验和监督）到消费（安全意识不强），每一个环节都可能受到不同程度的污染，这既影响了整个供应链的效益，也增大了食品质量安全的风险。肉制品也是食品的一种，也存在着同样的质量安全问题。
随着食品质量安全事件的频繁出现，如阜阳奶粉事件后，广州假酒中毒事件、四川彭州的毒泡菜、天津的假鸡蛋、糖精水巧妙勾兑的劣质葡萄酒、香港毒鱼刺事件、“非食用冰醋酸”的山西老陈醋……一系列食品安全问题让人触目惊心。使得食品在供应链各个环节的安全性受到越来越多的重视。“十一五”期间，由于产品供给结构和需求市场的变动，导致肉类流通方式发生改变，大中城市集贸市场的肉类销售比重下降，各大连锁超市的肉类销售比重上升，冷链物流、肉类的包装保鲜销售方式得到大范围的推广。目前，我国是肉制食品的生产大国和消费大国，我国人均肉制品占有量大大高于世界水平，有着广阔的市场前景。与此同时，肉类食品安全问题也逐渐成为全世界各国都正在面临的一个紧迫问题。由于源头污染、畜禽屠宰中控制不当等原因，造成肉类食品的安全隐患。
1供应链管理的主要内容
供应链管理主要涉及四个方面的内容：供应（supply）、生产计划（plan）、物流（logistics）、需求（demand）。由图1可见，供应链管理是以同步化、集成化的生产计划为指导，以各种技术，特别是internet/intranet为依托，围绕供应、生产作业、物流（主要指制造过程中）、满足用户需求来实施。LocalHOST供应链管理主要包括计划、合作、控制从上游供应商到下游用户的物料和信息。供应链管理的目标在于提高对用户的服务水平和降低供应链总的交易成本，并且寻求这两个目标之间的平衡。
在肉制品加工企业的供应保障上，供应链管理与传统管理模式有着显著的区别，主要体现在：
1）供应链管理把供应链上所有节点看作一个有机整体，供应链管理涵盖整个供应链的物流、从供应商到用户的采购、生产、分销、销售等职能领域过程；
2）供应链管理中，强调对肉制食品的质量安全供应保障、及时供应保障、准确供应保障和重视战略与合作管理；

图1供应链管理的主要内容
3）供应链管理要求对肉制品加工企业的供应保障采用集成、整合的思想和方法，而不仅是节点企业、技术方法等资源的简单连接；
4）供应链管理中，对肉制品加工企业的供应保障提出了更高的目标，即通过管理库存和建立战略合作关系达到更高水平、更高境界的服务，而不仅是完成一定的市场经济利益指标；
5）肉制品供应链管理围绕从基本原材料供应开始到产成肉制品供应，其中的可靠性管理、安全性管理、成本管理、采购管理等诸多内容，对于相应的管理内容也提出了相应的管理方法和理论。
2我国肉制品加工企业的供应链保障体系存在的问题
2.1供应链基础设施落后
供应链基础设施落后造成供应缺乏物流保障、物流运行成本偏高，运行效率低。我国大多数养猪场规模普遍较小，养猪场位置比较分散，养猪户居住也较为分散，运输距离长，供应网点少，并且这些养猪场或者养猪户的运输能力不足，缺乏必要的运输工具，车辆往往不能保证时效且费用较高。由于资金投入、政策倾斜等原因，养猪场的供应基础设施严重滞后，养猪户的此种情况更甚，对猪肉供应保障形成了制约。
2.2原材料采购不符合标准
肉制品加工企业原材料采购不达标，供应商选择不当；中小型供应商企业的养殖技术、管理水平、响应能力等有限，无法保障供应的可靠性。有的肉制品加工企业在对原材料进行采购时未做好事前的采购计划，在采购中不重视采购计划、采购订单、发票校验的管理，采购人员进行的“货比三家”也存在诸多的问题，比如，这3家是怎样选出来的、同样类别的采购这次审批的3家和上次的3家是不是同样3家等等。另外，中小养猪企业人员的专业水平并不是很高，即使引进新技术也很难保证在短时间内就可以很好的运用而创造出效益。肉制品加工企业和原材料供应商存在的问题，也使得供应可靠性难以得到保障。
2.3供应链成本管理的观念薄弱
供应链成本管理的观念薄弱，难以实施有效的成本优化。成本是企业为生产产品、提供劳务而发生的各种耗费，是按一定的产品或劳务对象所归集的费用，是对象化了的费用。供应链成本管理是针对整个供应链而言，而有的企业认为成本仅仅只是个别节点企业、个别部门、个别人的事，对成本管理和控制没有足够的重视，或者在实施过程中具有一定的盲目性。
2.4企业卫生管理差
质量检测能力和检疫防疫能力弱，检测设备落后，卫生管理差，安全保障体系不健全。除了大型养猪企业以外，一般中小型养猪场的质量检测仪器和检疫防疫的设备的配置极为落后，并且由于规模的限制，有的养猪场无法健全安全保障体系，甚至无法建立安全保障体系，这对原材料、产成品的安全供应造成了重大的影响。
2.5供应链管理信息系统落后
供应链的信息集成和运营集成做得不是很好，协调能力薄弱。供应链中传统的3个阶段：采购、生产和分销，其中每2个相邻节点之间表现出一种供需关系，就要求供应链各节点企业要能同步运行、协调运行，要求有较强的协调运行能力。信息集成和运营集成是供应链管理工作的两类。信息集成关心供应链成员之间共享信息的质量和可获性，运营集成则主要关注的是生产、库存和产品分发。肉制品供应链上，由于牛鞭效应的存在，导致供应链上信息不对称，再加之肉制品供应链的协调能力比较弱，因此影响了供应的保障。

3我国肉制品加工企业的供应链保障体系解决对策
3.1加大物流基础设施建设
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